एन. रघुरामन यांचा कॉलम:डिझायनर फूडचे काम कोणाच्याही तोंडात काहीतरी जाणवून देणे आहे

अलीकडेच मुंबईजवळील कर्जत येथे माझी मैत्रीण ममता शर्मा हिच्या फार्महाऊसला भेट दिली असता, तिचा स्वयंपाकी अगदी स्टाइलिश पद्धतीने स्वयंपाक करताना दिसला. त्याने धुतलेले पालकाचे पान उचलून मला आणि इतर पाहुण्यांना दाखवले की बेसनाच्या घोळात बुडवण्यापूर्वी तो ते किती काळजीपूर्वक स्वच्छ करतो. त्यानंतर त्याने ते उकळत्या तेलाच्या कढईत अगदी सफाईदारपणे सोडले. ते सोनेरी पिवळे होऊ लागले, पण त्याचा थोडासा हिरवा भाग अजूनही दिसत होता—जणू एखाद्या महिलेच्या स्लीव्हलेस ब्लाउजमधून तिचे सडपातळ बाहू दिसत असावेत. पान तळून झाल्यावर स्वयंपाकी त्याची सजावट करू लागला. त्यावर एक छोटा चमचा दही घालत तो एका महिला पाहुणीला म्हणाला, ‘मॅडमजी, हे तुमच्या तोंडात आईस्क्रीमसारखे विरघळून जाईल.’ त्यानंतर त्याने त्यावर दाट हिरवी आणि गोड चटणी रांगोळीप्रमाणे सजवली. यानंतर त्याने डाळिंबाचे दाणे असे पेरले, जणू त्या पानाला लाल दागिने घालत आहे. सोनेरी-पिवळा घोळ, त्यातून दिसणारा थोडासा हिरवा भाग, त्यावर पांढरे दही आणि मग हिरवट-तपकिरी रंगाची चटणी—हे पाहून माझे तोंड उघडेच राहिले. तो सजवलेले फ्राइड-लीफ पेपर प्लेटवर ठेवतो, त्याआधीच आमच्या तोंडाला पाणी सुटले होते. आणि जसेच तुम्ही संपूर्ण पान तोंडात ठेवता, काहीतरी घडू लागते. आम्ही डोळे मिटून त्या क्षणाचा आनंद घेऊ लागलो. तिथे उभे असतानाच आम्ही किती फ्राइड पालकाची पाने खाल्ली, हे आम्हाला कळलेही नाही. आमचे मानसिक गणित अगदी सोपे होते—हा पालकच तर आहे, ज्यावर काही चविष्ट द्रवपदार्थ ओतले आहेत. पण नेमकी हीच डिझायनर फूडची जादू आहे. आता मुद्दा फक्त तुमच्या तोंडात काय जात आहे, एवढाच राहिलेला नाही; तर तुमच्या तोंडाच्या आत नेमके काय घडत आहे, हाही आहे. आता गणेश मंडपांमध्ये किंवा नवरात्रीत गरबा मैदानात गेल्यावर बाहेरचे खाणे आपले वाढणार आहे. आपण असे अन्नपदार्थ खाण्याकडे आकर्षित होऊ, जे तोडण्यासाठी, ओढण्यासाठी डिझाइन केलेले असतील किंवा ज्यातून काहीतरी ओघळताना दिसेल. असे खाद्यपदार्थ लक्ष वेधून घेत आहेत, कारण टेक्स्चर केवळ चवीच्या माध्यमातूनच नव्हे, तर दिसण्यानेही खाण्याचा आनंद अनुभवायला लावू शकते. खाद्य क्षेत्रातील नव्या ट्रेंडमध्ये तुमचे स्वागत आहे, जिथे पदार्थांचा टेक्सचर कुरकुरीत आणि चिकटसर बनवला जात आहे. अनेक लोकांसाठी आता अन्न तोंडात कसे जाणवते, हेच मोठे आकर्षण बनले आहे. अधिक कुरकुरीत स्नॅक्स, अधिक फेसाळ कॉफी, अधिक काजू-बदाम असलेली आइस्क्रीम आणि अधिक रसाळ कँडीज. टेक्सचर आता पूरक वैशिष्ट्य न राहता खाद्यपदार्थांची गुणवत्ता दर्शवणारा घटक बनला आहे. समोसा तुटण्यापासून पाणीपुरी फुटण्यापर्यंत, कुनाफा चुरचुरीत होण्यापासून कुकीमधून स्टफिंग ओघळण्यापर्यंत आणि आइस्क्रीममधील क्रंचपासून क्रीमपर्यंतच्या चवीपर्यंत—हे सर्व आपल्याला अधिक खाण्यास प्रवृत्त करत आहे. टेक्सचर हा खाण्याचा इतका अविभाज्य भाग आहे की जेव्हा लोकांना पदार्थाची चव कशी आहे असे विचारले जाते, तेव्हा ते अनेकदा तो तोंडात कसा जाणवतो हे सांगतात. माझ्यासारख्या पाहुण्यांच्या त्या प्रतिक्रिया आठवा, जेव्हा मी ममताला म्हटले होते, ‘वा, पान अधिक कुरकुरीत आणि रंगीबेरंगी होते.’ तीन वर्षांपूर्वी इस्तंबूलच्या प्रवासात मी ताणता येणारी आइस्क्रीम चाखली होती आणि आजही तिच्या चवीपेक्षा ती ओठांनी आणि दातांनी ताणताना कशी जाणवली होती, हेच मला अधिक आठवते. तेव्हापासून टेक्स्चरमध्ये रस खूपच वाढला आहे. अगदी अशा साध्याशा क्रोइसाँमध्येही, ज्यात इतके बटर भरले जाते की ते बाहेर ओघळून येते. दुबईमध्ये ‘चॉकलेट अँड साउंड’सारखे फेस्टिव्हल होतात, जिथे तुम्ही खाताना पाहणाऱ्या व्यक्तीला टेक्स्चर दिसणे आणि ऐकू येणेही गरजेचे असते. फंडा असा आहे की ‘ATATA’ फॉर्म्युला वापरणारे विक्रेते आपले लक्ष वेधून घेत आहेत. यात A- अट्रॅक्शन, T- टेक्स्चर, A- अरोमा, T- टेस्ट आणि A चा अर्थ आहे- आफ्टर टेस्ट, म्हणजे तुम्ही घरी परत घेऊन जाता ती आठवण.